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第353章 惊人天赋(第7页)

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面的厚度,指的是面片的厚度,也就是最终做成面条另一条边的边长,其标准尺寸为番数的34,但在实际操作中并不一定遵循这样的长宽比。

番数可以为1-3o之间的数字,番数值越大,面条越细。

在机器制面中,面条切割尺寸可以做到高度的标准化,于是番手数经常被提到。

也就是说:

26番,也约等于极细面。

而14番和1o番是比较粗的面。

乌冬面的基本搭配思路,是以细面搭配淡丽口味的汤底,以粗面搭配浓厚的汤底。

随着汤底口味从盐拉面、酱油拉面、煮干拉面到蘸面的递进,对应的面条依次加粗。

番手数和面条粗细之间的大致对应关系,一般是看到太面、细面、极细面之类的说法,比如:

毛细、大宽、韭叶、三棱子……

各地拉面的番手数差异,可以非常大。

霓虹国的三大拉面中,博多拉面最细,在24到28番之间。

其次是札幌拉面,在22番左右。

最粗的是喜多方拉面,在12到14番之间。

各地拉面当中,最粗的是1o番的冲绳拉面,最细的是28番的博多拉面。

面条粗细会直接影响食感,细的面条顺滑、容易入口,粗的面条则容易与口腔有更多接触,更有存在感。

……

显然想要做出一碗乌冬面,其实很容易。

但想要做出一碗质量上乘的乌冬面,反而是特别难的。

乌冬面虽然没那么公然强调番手数,可是面条粗细的跨度,可能远比你想象的要大。

在广义的乌冬面中,既包括鲜面面宽在4到6番的碁子面,7到16番的普通乌冬面,也包括17到24番的冷麦,25到3o番的素面……

虽然其中我们最熟悉的还是普通乌冬面中,那种白胖可爱的赞岐乌冬。

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